Un conservante seccante

Mais conservato in vasi di vetro assieme a della calce spenta.
Mais conservato in vasi di vetro assieme a della calce spenta.

Per chi ha la necessità di conservare vari tipi di granella secca (fagioli, mais, o altri semi) e desidera evitare, o ridurre al minimo, lo sviluppo di parassiti nei contenitori di stoccaggio esiste un vecchio metodo casalingo adatto allo scopo: la calce spenta.

però ATTENZIONE: la calce spenta può causare problemi alla pelle, agli occhi e ai polmoni. NON INALARLA NE’ INGHIOTTIRLA, né metterla a contatto diretto e prolungato con qualunque parte scoperta del corpo, soprattutto le mucose, né farla maneggiare ai bambini.

Questa sostanza (l’idrossido di calcio) è la stessa usata in edilizia come componente degli intonaci, ma ha anche tanti altri usi ( vedere il link sovrastante), e nel nostro caso sarà utilizzata per creare un ambiente inospitale all’interno dei vasi di vetro o plastica in cui conserveremo i nostri semi o grani.

Notare bene che la calce spenta, o idrata, è diversa dalla molto più pericolosa e caustica calce viva (ossido di calcio). Quest’ultima comunque non interessa ai nostri scopi e deve essere maneggiata solo da persone esperte.

La calce spenta può essere procurata in qualunque rivendita di materiali edili o simili, anche in piccoli sacchetti da 2 chilogrammi, più che sufficienti per gestire le quantità casalinghe di granella da conservare. E’ di aspetto bianco, polveroso, fine (molto simile alla farina) e secca la pelle.

Ma, direte voi, se i contenitori per la granella sono sigillati quale rischio si corre che il prodotto al loro interno venga rovinato da degli insetti parassiti?

In effetti nulla può entrare in un vaso di vetro ben tappato, a meno che non lo introduciate voi stessi insieme alla granella, in forma di uova o larve.

Ed infatti è così che avviene la “contaminazione”. Infatti, quanto si sgranano i fagioli, il mais o altri semi dell’orto spesso capita che questi siano già contaminati o colonizzati dagli insetti che si riproducono sulla pianta, e che sfruttano le riserve alimentari dei semi stessi.

All’inizio dello stoccaggio si può non notare nulla, ma dopo qualche settimana o mese di quiescenza, nella stagione giusta, la granella potrebbe diventare un generatore di “tarme”, soprattutto se conservata in contenitori che permettono il ricircolo dell’aria, cosa che può sì favorire anche una contaminazione esterna successiva allo stoccaggio.

Perciò io procedo in questo modo: faccio essiccare bene bene la granella dopo averla vagliata e pulita il più possibile tramite setacci o altri strumenti simili, dopodiché la invaso in contenitori inerti e sigillabili aggiungendo qualche cucchiaio di calce spenta a seconda delle dimensioni del vaso. Con le dosi vado un po’ ad occhio, ma se dopo ever chiuso e agitato il vaso vedo che i semi non sono coperti uniformemente da una apprezzabile patina bianca e polverosa aggiungo ancora un poco di polvere fino a ottenere il risultato desiderato.

Come funziona? La calce spenta crea nel contenitore un ambiente secco e ostile alle larve dei parassiti, impedendo in più anche eventuali sviluppi di muffe.

Nel momento in cui si vuole finalmente utilizzare la granella per riseminare l’orto o, soprattutto, per fini alimentari occorre lavarla molto bene dalla polvere di calce, utilizzando dei guanti protettitivi per non disidratare la pelle. La calce non è velenosa, ma essendo fortemente basica può causare disturbi seri se ingerita in quantità significative.

 

 

 

 

Date una medaglia a quella corona.

Benedetto l’inventore dei tappi a corona. Questi semplici ma ingegnosi oggetti sono essenziali per conservare una bevanda molto gradita sulla mia tavola: el vin Bacò.

Questo vino, assieme al Clinto, è un vino rustico, adatto ai palati che ne sanno aprezzare il sapore un po’ garbo (brusco) ma comunque ampio, fruttato e profumato.

Un tempo questo vino era destinato a durare poco, complice probabilmente una bassa gradazione alcolica. Ho trovato però un modo molto semplice per conservarlo: usare appunto il tappo a corona.  Chiudendo così la bottiglia, il vino dura per almeno un anno e mezzo e anche oltre (non so dirvi quanto di più perché le bottiglie qui diminuiscono giorno per giorno! Ma proverò a conservarne una di controllo!😉 )

Questo tappo è economico, si applica facilmente con una apposita tappatrice e soprattutto, a differenza del tappo in sughero, impedisce fisicamente all’aria di traspirare nella bottiglia, evitanto così l’apporto di ossigeno alla bevanda e bloccando i microorganismi che trasformerebbero l’alcool in aceto. In questo modo il vino si conserva, SENZA SOLFITI AGGIUNTI e, col tempo, ho potuto capire che comunque perde molta della sua “bruschezza” iniziale, avvicinandosi al gusto e all’aroma di vini più tradizionali, tanto che, stappando una bottiglia di bacò di 18 mesi, ero incredulo che fosse proprio lui, tanta la “serietà” che aveva maturato nel suo bouquet.🙂

Ovviamente con questi tappi conservo anche i succhi di amoli , il mosto e altri prodotti fermentati o meno.

Clinto, clintòn, fragola e bacò.

Da quando ho cominciato a riportare le mie esperienze su questo piccolo blog ho ricevuto diverse domande sull’uva che coltivo, soprattutto sulla differenza che passa fra le varie tipologie di viti che ho elencato nel titolo.

Perciò, oltre ad elencare qua sotto le risorse web cui anche io mi riferisco in caso di necessità apporto qualche mia esperienza personale sulla coltivazione di questi vitigni “americani”.

Partiamo con le risorse web:

Consultare questo link per il Clintòn, il Clinto e il Bacò e quest’altro link per l’Uva Fragola.

Le cultivar elencate sopra sono tutte varietà o ibridi che derivano da queste tre principali viti: Vitis Labrusca, Vitis Riparia e Vitis Vinifera.

Si può dire che Clintòn, Clinto e Fragola siano piuttosto simili come uve, (e di seguito mi riferirò a loro come “clinto”), mentre il Bacò differisce spiccatamente: quest’ultima varietà infatti, rispetto alle prime tre, è l’unica che deriva da un’ibridazione con la Vitis Vinifera, o vite “europea”.

Questo fatto le conferisce alcune caratteristiche importanti che vado ora ad elencare sotto. Si noti che tutto ciò che scrivo è basato sulla mia personale e diretta esperienza con alcune varietà di viti che ho nel mio terreno o nei dintorni della mia abitazione, perciò non sono esperienze universali e valide per tutti: queste viti infatti potrebbero presentare cultivar e ibridi diversi a seconda delle località geografiche, della storia e della cultura contadina locale: riferitevi più che potete agli anziani della vostra zona!

-Differenze fra Bacò e i “Clinto”-

Pianta

-Il Bacò è una vera infestante, cresce con tralci molto molto lunghi ogni anno (decine di metri complessivi per pianta). Le potature contenitive sono necessarie qualora si voglia dare un “ordine” alla pianta, che altrimenti cerca appigli ovunque.

-I “Clinto” hanno sempre una crescita vigorosa, ma più contenuta del Bacò, più simile alla vite tradizionale.

Impianto

-Il Bacò si presta ad impianti “inusuali” come a vite maritata, cioè che al posto del classico palo/pilastrino e fil di ferro si ha una pianta vivente come supporto (io uso salici o olmi). Essendo una vite molto vigorosa e infestante è perfetta per creare vigne anche lungo siepi, recinzioni, pergole, ecc. In un impianto tradizionale personalmente terrei delle distanze nella fila maggiori rispetto alle altre viti, vista le crescita esplosiva.

-I “Clinto” a mio avviso seguono regole di impianto tradizionale, pur prestandosi ad impianti decorativi come pergolati, siepi, ecc.

Grappolo

-Il Bacò ha un grappolo più esile e meno denso di acini, pur con una certa variabilità da pianta a pianta.

-I “Clinto” hanno un grappolo più tozzo e denso di acini, solitamente molto stretti fra loro.

Gli acini

-Il Bacò ha acini piccoli (circa 8mm di diametro), a volte lucidi/traslucidi ma anche pruinosi, rosso/viola scuro, con buccia sottile e abbastanza fragile sotto i denti, anche i semi non sono molto grandi.

-I “Clinto” hanno acini più grandi, opachi e di solito sempre molto pruinosi (ricoperti cioè di una patina azzurrognola, la pruina), buccia spessa e resistente, difficile da masticare, e semi abbastanza importanti. Esistono anche varietà bianche.

Profumo e sapore

-Il Bacò ha un profumo piacevole ma poco intenso, e il sapore a maturazione giusta è dolce, fruttato e leggermente acidulo.

-I “Clinto” hanno profumo molto intenso, ricco e penetrante, il gusto è dolce, piuttosto acido e tipicamente aromatico.

Maturazione

-Il Bacò è piuttosto precoce, maturando già nel mese di Agosto.

-I “Clinto” sono un po’ più tardivi rispetto al Bacò, ma generalmente precoci rispetto alla vite tradizionale.

Vinificazione

-Il Bacò si presta ad un prodotto fermentato (“vino”) più ampiamente apprezzabile, con un carattere più morbido e più vicino al palato di chi non è abituato a questo genere di “vini rustici”, e mantiene un ottimo profumo fruttato e aroma (come avviene per il clinto). Il colore è un bel rosso rubino profondo.

-I “Clinto” producono un vino “esagerato” in termini di gusto, colore (un intensissimo viola scuro), profumo, aroma (volpino, dicono gli esperti) e impatto al palato. O piacciono o non piacciono. Alcune varietà, come alcuni tipi di Uva Fragola, non sono adatti alla vinificazione, in quanto il mosto si degrada velocemente (penso una sorta di ossidazione) conferendo al fermentato un gusto spiacevole e persistente in bocca (tipo nocciole guaste).

 

-Similitudini fra Bacò e i “Clinto”-

Entrambe le viti hanno ottima resistenza alle malattie fungine e ai fitofagi delle radici (si sono diffuse in passato proprio per questi aspetti), non hanno bisogno di trattamenti particolari, anche il verderame è superfluo, e sono molto rustiche, vitali e facili da riprodurre.

Entrambe le viti sono adatte alla produzione di succhi, mosto e sugoli, anche se i “Clinto” per il loro grande aroma e profumo si prestano meglio a questo tipo di preparati.

Il vino prodotto da queste viti è un vino rustico, di “scarso” valore commerciale, ma di grande valore ecologico/biologico/culturale: per la sua preparazione infatti non occorrono trattamenti alla piante né aggiunta di solfiti! Chi vi dice che è un vino che si conserva per pochi mesi (tipicamente 5) non è correttamente informato, visto che io sto bevendo a Gennaio 2016 del vino Bacò e Misto Clinto dell’Agosto 2014. Inoltre è il vino tipico dei nostri nonni veneti, e il suo gusto rievoca ricordi lontani in chi aveva avuto modo di assaggiarlo durante un’epoca in cui era più diffuso e meno bersagliato dalle normative.

Infatti, purtroppo, per legge non è un vino commerciabile ma destinato solo al consumo familiare.

Quel budino sconosciuto ai più

Sugoli ottenuti da uva nera pressata, il colore è molto più tenue rispetto ai sugoli classici, di colore viola intenso.
Sugoli ottenuti da uva nera pressata, il colore è molto più tenue rispetto ai sugoli classici, di colore viola intenso.

Chi è cresciuto dalle mie parti, nel Polesine, sentendo la parola “sugoli” capisce subito di cosa si sta parlando. Ai foresti invece bisogna sempre spiegare tutto, e quindi…. che cosa sono ‘sti benedetti sugoli???

Detta molto semplicemente sono un budino di mosto d’uva. Sorprendente, no? La ricetta è molto semplice. L’ingrediente principale è il mosto (o succo) d’uva, sia nera sia bianca, che si può ottenere per schiacciamento, pressatura o cottura dei grappoli. La pressatura produce un succo poco colorato anche se si usa uva nera, mentre la cottura (con un pochino di acqua) o lo schiacciamento (con i piedi o le mani) fa rilasciare agli acini tutto il loro colore. Il succo per essere usato deve essere ben filtrato.

Uva clinta
Uva clinta

Quale che sia il metodo con cui si ottiene il mosto la preparazione prevede poi l’aggiunta di sola farina bianca visto che, normalmente, il mosto è già sufficientemente dolce. Se dovesse però risultare un poco asprigno si può aggiungervi dello zucchero a piacere.

Le dosi sono facili da ricordare: per ogni litro di mosto occorrono 100 gr di farina. Con queste dosi i sugoli vengono belli sodi, perciò, se li volete più morbini diminuite la quantità di farina secondo i vostri gusti.

Come si procede?… è presto detto: stemperate ben bene in una pentola la farina con il mosto e assaggiatelo: se la dolcezza vi sembra poca aggiungete lo zucchero desiderato e rimescolate bene. Una volta che siete sicuri che non ci siano grumi (potete usare un mixer a immersione o anche filtrare il composto), mettete sul fuoco medio (magari con un rompifiamma sotto la pentola) e mescolate di tanto in tanto fin quando comincia a bollire. Vi consiglio di non sfregare mai il fondo della pentola quando mescolate per evitare di staccare le croste bruciacchiate che possono formarsi sul fondo.

Quando cominciano a bollire i sugoli vanno mescolati continuamente per circa 10 minuti...
Quando cominciano a bollire i sugoli vanno mescolati continuamente per circa 10 minuti…

Un volta che il composto comincia a bollire io protraggo la cottura per 10 minuti o un quarto d’ora, non di più (c’è però chi li cucina anche per 40 minuti). Quando i sugoli avranno una consistenza fluida ma soda e assumeranno un aspetto traslucido (invece che quello opaco e lattiginoso di inizio cottura) saranno pronti. Spegnete il fuoco e versate i sugoli in tante scodelle o stampini e lasciateli raffreddare.

I sugoli si conservano in frigo ma anche in un luogo fresco. La muffa che fanno dopo qualche giorno è come quella di certi formaggi: conserva i sugoli sottostanti e li mantiene commestibili per molto tempo. Al momento della consumazione si rimuove la muffa e si mangia il “buono”.

Pane "coppia ferrarese" (la ciopa).
Pane “coppia ferrarese” (la ciopa).

Esiste un trucco per ridurre l’acidità del mosto onde ottenere dei sugoli più delicati: in fase di cottura mettete dentro al composto un “grugnol ad pan”, ovvero un cornetto di pane tipo ferrarese, che sia ben raffermo, e lasciatelo nel composto fino a cottura ultimata, senza romperlo: questo assorbirà gli acidi in eccesso dei sugoli.

Un investimento che rende il 1200%??? Solo nella banca del fagiolo…

Fagioli borlotti e cannellini secchi sotto vetro.
Fagioli borlotti e cannellini secchi sotto vetro.

L’anno scorso (2014) avevo notato che, mediamente, una pianta di fagioli nani produce circa 12 semi. Da questo semplice fatto ho pronosticato che seminando un certo peso di fagioli ne avrei ottenuto circa 12 volte alla raccolta. E in effetti è andata così. Per ogni kg di fagioli seminati se ne ottengono 12 di granella secca. Considerando che io non annaffio le piante forse è possibile che la produzione abbia la capacità di essere anche maggiore.

Piante di fagiolo
Piante di fagiolo

Ovviamente le oscillazioni di tale resa sono da mettere in conto, indotte dalla varietà, dal clima e dal terreno (il mio è prevalentemente argilloso, ma ha anche una certa quantità di sabbia). Ritengo che ad ogni modo non ci si discosti più di tanto da quanto ho verificato. Bisognerebbe fare la stessa esperienza con diverse cultivar. Finora io ho potuto constatarlo per fagioli nani borlotti e cannellini.

 

Che clima seccante! (il preferito dalle cipolle)

Cipolle a seccare dopo la raccolta.
Cipolle a seccare dopo la raccolta.

Nel 2014 ho perduto un terzo abbondante del raccolto di cipolle per colpa dell’umidità: pioveva sempre e le cipolle erano state trapiantate a livello del terreno. Questo ha provocato marciumi prima e dopo al raccolta.
Nel 2015 ho cercato di rimediare e, oltre ad un’annata piuttosto secca al momento giusto, ho trapiantato i bulbi in file rialzate una ventina di cm. Alla fine sono stato premiato con un ottimo raccolto di cipolle rosse, gialle e bianche. Estratte dal terreno le ho fatte asciugare sotto ad una tettoia per qualche giorno di sole, poi le ho pulite dalle foglie e dalle radici ormai secche ed infine stoccate in cassette di cartone, pronte per dar gusto ai miei piatti nei prossimi mesi! Yum!

Frittatina alle rose

Uno scrigno di delicato profumo e morbidezza...
Uno scrigno di delicato profumo e morbidezza…

Ieri, passando vicino ad un bel rosaio nel mio orto, mi sono chiesto come potrebbe essere una frittatina con i petali di rosa, e dal pensiero sono passato ai fatti.

Occorrono due o tre rose per fare una frittata per due persone. Raccogliete delle belle rose sane e profumate, che non siano boccioli chiusi ma nemmeno appassite, staccatene i petali e metteteli in una terrina per ispezionarli e togliere eventuali difetti o insetti. Io non li lavo, per non disperderne il profumo. E’ importantissimo che le rose non siano state trattate con prodotti chimici contro i parassiti o il mal bianco.

Frittatina alle rose.
Frittatina alle rose.

Ecco fatto, ora che avete l’ingrediente chiave basta procedere come per la frittatina ai fiori di sambuco, sostituendo ovviamente quest’ultimo con i petali di rosa. Magari tenete qualche petalo per guarnire il piatto di portata. Buon appetito!

Dove osano le rape

image

A volte le verdure piantate nell’orto vanno in semenza, vanificando nella maggioranza dei casi il lavoro fatto, ma non tutti i mali vengono per nuocere: è il caso delle rape, eclettiche crucifere delle quali si possono consumare anche i boccioli, le cosiddette cime di rapa. Certo, esistono le “vere” cime di rapa, ma questo non significa che non si possano usare le sommità florali delle rape da radice.

image

Quindi, quando le rape si montano la testa e si rincorrono in altezza andando in semenza io passo con le mie forbicine e cimo tutti i boccioli, pronti per essere usati in un bel piatto di pasta!

Fare un bel primo con questi boccioli è molto semplice e bastano pochi ingredienti:

Ricetta per due persone:
-180 gr di pasta (magari pappardelle)
-2 pugnetti di cime di rapa.
-mezza cipolla.
-100 ml di panna da cucina.
-olio di mais.
-2 o 3 noci di burro.
-sale.

Pappardelle alle cime di rapa.
Pappardelle alle cime di rapa.

Fate soffriggere molto dolcemente la cipolla nell’olio e nel burro fino a farla imbiondire. Dopo aver lavato e tagliato grossolanamente le cime di rapa mettetele nella padella, aggiungete il sale, e saltatele per 6-8 minuti fin quando saranno appassite ma non brune, (non c’è bisogno infatti che siano stracotte perché fondamentalmente le foglie della rapa potrebbero essere consumate anche crude). A me piace lasciare un po’ di gambo ai boccioli perché ne apprezzo la “croccantezza”.
Fatto ciò spengo il fuoco della padella e ricopro le cime con la panna, di modo che questa assorba il profumo della verdura.
Cuocete la pasta, scolatela, mettetela nella padella e saltatela un minuto sul fuoco vivo e servite.

Io non aggiungo altri odori perché le cime hanno il loro caratteristico profumo e mi piace sentirlo senza interferenze, ma solo accompagnato dalla morbidezza della panna e dal dolce della cipolla.

Una mamma in affitto

Una gallina che cova può far schiudere non solo le uova della sua specie, ma anche di anatra, fagiano, ecc...
Una gallina che cova può far schiudere non solo le uova della sua specie, ma anche di anatra, fagiano, ecc…

Ma quale incubatrice! Una brava gallina chioccia farà schiudere qualsiasi uovo che le si metta sotto, purché propozionato alle sue dimensioni. Ed infatti questo è il metodo che uso per far schiudere uova di altre specie, come quelle di anatra.

Il vantaggio di arruolare queste “mamme in affitto” è che, siccome non sempre l’animale che depone le uova ha una buona propensione alla cova o non trova il posto giusto per attuarla, si approfitta delle prime galline che diventano chiocce mettendo sotto di loro le uova desiderate.

Il procedimento è molto semplice: individuata la gallina chioccia (è quella che rimane sempre sulle uova deposte dalle altre galline nel pollaio e non ne scende mai) la si mette in un posto sicuro, chiuso e indisturbato. In un nido allestito apposta per lei si mettono due o tre uova vecchie, dimodoché lei si “innamori” della nuova postazione di cova. Alla gallina che cova va sempre lasciato disponibile del cibo e dell’acqua, che deciderà lei quando consumare. Inoltre è meglio mettere cibo e acqua un poco lontani dal nido, cosicché la gallina debba fare qualche passo per nutrisi e ne approfitti quindi per defecare distante dalla covata.

Una volta che la gallina ha accettato il nuovo nido e si è messa a covare assiduamente per due o tre giorni, all’imbrunire le si sottraggono le uova vecchie e si sostituiscono con le uova che si vogliono far schiudere, ad esempio quelle di anatra. Per sostituire le uova non occorre spostare la gallina: basta infilare la mano sotto di lei e prendere le uova vecchie (facile anche rimediare qualche beccata), poi basta appoggiare di fianco e davanti all’animale le uova nuove e la gallina, pian piano, provvederà a infilarle sotto le sue penne. A seconda delle dimensioni delle uova e della gallina si deciderà il numero esatto: tipo, per una gallina media si possono mettere 5-7 uova d’anatra, o 13-15 uova di gallina, o 17-19 uova di fagiano, ecc.

Non ho mai provato a mettere sotto ad una gallina delle uova d’oca, ma prima o poi mi leverò questa curiosità.

Gli anatroccoli nati sotto ad una gallina non si rendono conto che non è la la loro vera madre, e la gallina non li riconosce come estranei.
Gli anatroccoli nati sotto ad una gallina non si rendono conto che non è la la loro vera madre, e la gallina non li riconosce come estranei.

Dopo il giusto numenro di giorni, che varia da specie a specie, i pulcini cominciano a nascere e, sempre in base alla specie, questi avranno più o meno bisogno dell’assistenza della madre. Gli anatroccoli, ad esempio, li lascio con la madre adottiva per circa una settimana, affiché lei insegni loro a mangiare, quindi la tolgo e i piccoli li lascio nel posto dove sono nati, al sicuro ancora per un 2-3 settimane, poi li trasferisco in un ricovero più grande.

Un’altra bravissima “mamma in affitto” è la tacchina, che, date le dimensioni, può tenere sotto di sè molte più uova, io però non ho mai avuto occasione di provarla.

 

Frittatina ai fiori di sambuco

Tra fine aprile e maggio sono in boccio i fiori di sambuco, e vista l’abbondanza di uova in questo periodo è proprio il caso di preparare qualche bella frittatina.
In rete si può facilmente trovare la ricetta ma alla mia ho apportato qualche modifica.

Fiori di sambuco
Fiori di sambuco

 

 

 

 

 

 

Ingredienti per due persone:
-4 o 5 uova.
-Qualche fiore di sambuco (3 o 4 bastano).
-2 cucchiai di ricotta fresca.
-1 o 2 cucchiai di pan grattato.
-un cucchiaino di zucchero.
-sale.

wpid-2015-04-29_12.12.22.jpg
Panino delicato con frittatina ai fiori di sambuco, insalatina e ricotta.

Sbattete le uova in una terrina, amalgametevi bene il resto degli ingredienti e infine aggiungete i fiori di sambuco (che avrete prima lavato delicatamente e tagliuzzato privandoli dei gambi più grossi) mescolando bene.
Scaldate sul fuoco basso una padella antiaderente piccola con un poco di burro, versatevi il composto prima che sia troppo calda e stendetelo bene.
Cuocete a fuoco medio basso con un coperchio per qualche minuto finché non sarete in grado di girare la frittata. Fatto questo ultimate la cottura per un altro paio di minuti. Consiglio di servirla fredda, magari il giorno successivo perché questa frittata ha una sapore profumato e leggero, che si apprezza meglio quando non è calda.